Ba sucré ya nature ezali mingi mingi na ba catégories mibale : ba alcools ya sukali (lokola sorbitol na érythritol) na ba alcools non-sucres (lokola ba glycosides stéviol na ba mogrosides). Ezali na ba calories moke mpe indice glycémique moke, kasi esengeli kaka koboya kolya mingi.
Lokola mbala mingi basalelaka sirop ya amidon, esika na yango ya congelé ezalaka moke koleka oyo ya saccharose, yango wana esengeli te kosalela yango mingi. Mingimingi, ezali malamu kozongisa 1/4 ya saccharose. Na likambo oyo, 1,5 kg ya sirop ya amidon ekoki kozwa esika ya pene na 1 kg ya saccharose. Ntango basaleli saccharose mpe sirop ya amidon esika moko, lolenge ya glace ekozala malamu, mpe ezali mpe na litomba ya kopekisa kobeba ya lolenge na yango na ntango ya kobomba mpe komema yango. Elɛngi yango etalelaka mpe lolenge to motuya ya biloko mosusu ya liboso. Mingi ya sorbet, sherbet, to glace ya mbuma oyo ezali na jus ya mbuma ezalaka na elɛngi mingi te mpo na acidité na yango, yango wana esengeli kobakisa biloko oyo elɛmbisaka nzoto na kolanda yango. Mpo na biloko oyo ezali na cacao to jus sucré, oyo ezali na elɛngi makasi ya bololo, ezali malamu kobakisa motuya ya saccharose na 2% kino 3% soki tokokanisi yango na glace ya mbala na mbala. Lisusu, momeseno emonisi ete kobakisa mungwa 0,5% (na kotalela sukali oyo ezali na kati) na solution ya sukali 20% ebimisaka elengi makasi koleka. Mpo na biloko ya makasi ya miliki oyo ezali na mafuta te, mungwa, na motango moke, ekoki kobakisa elengi, nzokande motango monene kolembisa yango. Mpo na kobongisa elɛngi, kobakisa ndenge na ndenge, to kokitisa ntalo, basalelaka biloko mingi oyo epesaka elɛngi lokola mafuta ya nzoi, saccharine, cyclamate, méringue, stévia, mpe aspartame elongo. Sukali ezali soki ndambo ya biloko nyonso ya makasi oyo ezali na biloko oyo basalaka na krɛmɛ ya glace, ata mpe lactose oyo euti na miliki. Lokola elɛngi, sukali ezali na bopusi likoló na boyokani ya eteni oyo ezali kolandana mpe, na mwa ndelo, ezali na bopusi likoló na bonene ya ba cristaux ya glace mpe na cristallisation ya lactose na kati ya glace congelé.
Engebene na Baidu Encyclopedia, biloko ya sukali ya bozalisi ezali kolobela biloko ya sukali oyo euti na ba métabolites ya banzete to ya mikrobe, mpe ekoki kokabolama na masanga ya sukali mpe masanga ya sukali te. Masanga ya sukali ezali sorbitol (50%-70% elengi ya saccharose) mpe érythritol (60%-70% elengi ya saccharose), nzokande masanga oyo ezali sukali te ezali na ba glycosides stéviol (mbala 150-300 elɛngi ya saccharose) mpe mogrosides (mbala 240 elɛngi ya saccharose).